Gemarineerde aubergine met couscous en geitenkaas

WAT IS DIT LEKKER!! Dit recept heb ik al vaak gemaakt maar op één of andere manier smaakt het steeds anders. Vandaag had ik net de olijfolie opgemaakt dus ging ik verder met kokosolie met kokossmaak. Deze had ik per ongeluk aangeschaft want een kokossmaak aan alles wat ik eet hoeft nu ook weer niet. Maar daar kom ik op terug. Dus mocht je kokosolie met kokossmaak in huis hebben.. maak dit recept!

Recept voor 1 persoon:

• 1 aubergine
• 100 gram couscous
• rauwkost (ik neem altijd de hollandse rauwkost van de AH)
• plak geitenkaas
• olijfolie
• balsamico azijn (rood)
• zout, peper en cayennepeper
• mosterd

Was de aubergine en snijd deze in de lengte door de midden en halveer de beide helften nogmaals. Snijd de 2 buitenste helften in blokjes en verwijder de schil. Maak een dressing van 3 eetlepels olijfolie, 1 en een beetje balsamico azijn, 1 theel. mosterd, snufje zout, peper en cayennepeper. Leg de aubergine in een (diep) bord en giet de dressing erover. Laat even staan.

Verwarm alvast 100 ml water en laat een half bouillonblokje hierin smelten.

Doe wat olijfolie of kokosolie in een wok. Verhit de rauwkost al omscheppend op hoog vuur voor 1 minuut. Doe dan de couscous erbij en schep het goed door de rauwkost. Giet daarna het hete bouillonwater erbij en roer alles goed door elkaar en haal de pan van het vuur. Laat zo even staan.

Verwarm in een koekenpan wat kokosolie en schep aan de ene kant de blokjes en aan de andere kant de plakken aubergine in de pan. Bak dit circa 5 minuten en keer regelmatig om.

Schep dan de aubergineblokjes bij het couscous/rauwkost mengsel. Leg de plakken aubergine op een bord en schep daar het couscous mengsel op.

Verkruimel de plak geitenkaas en strooi over het geheel.

Dit is gebaseerd op een recept van de AH