Groente omelet met bonen
15-02-2015 13:11
Dit is een ideale lunch om je restjes groente op te maken. Je kan eindeloos variëren!
Recept voor 1 persoon:
- 2 eieren
- scheutje soyamelk
- paprika
- prei
- rode peper
- kikkererwten
- bruine bonen
- groene linzen
- 2 eetl. pompoenpitten
- 75 gr feta
- zout, peper
Snijd en was de groente en bak in een beetje olie in een grote koekenpan.
Klop intussen de eieren los met de melk.
Als de groente zo goed als klaar is giet je het eimengsel erover. Wat peper en zout erover. De omelet is klaar als er geen zacht ei meer te zien is.
Rooster de pompoenpitten zonder vet in een koekenpannetje.
Verwarm in een ander pannetje de bonen, erwten en linzen.
Doe de omelet op een bord, meng de erwten, bonen, linzen en pompoenpitten en leg op de omelet. Strooi er als laatste wat feta over.
Champignons en ui kan je ook goed gebruiken als variatie op dit recept. Net als peterselie als topping.